对于爱去新店、大店尝鲜的杭州食客来说，今年是个忙碌的年头，因为有一大批优秀的外来餐饮品牌一窝蜂在杭州开新店。过去曾经被称为餐饮大牌“滑铁卢”的杭州，现在似乎在以空前热情的姿态拥抱形形色色的外来新店。

　　新店门口都要排队叫号

　　广州蕉叶旗下的全新子品牌“亚洲土地”上周在杭州万象城开业，第一天门口就排队叫号，在上周末的客流高峰，等位的号子发到100多号，而这种情景今年以来在各家新店里一再发生。

　　鼎泰丰、豆捞坊、唐宫、苏浙汇……这些被万象城带进杭州的新店门口几乎都有排队的热情食客，“我们下午茶做到15:30就准备结束了，可这时候往往还有30多个号子的客人在等。”唐宫杭州店店长熊树强说。

　　在19楼论坛的美食论坛里，开一家新店，就有一波喜欢赶时髦的食客去吃饭，同时劲头十足地上传餐厅和菜品的照片。把小笼包卖到五六十元一笼的“鼎泰丰”就被热情追捧过，万象城刚开出来那几天，人最多的两个地方就是鼎泰丰和外婆家。

　　还有更多餐饮大牌正要开始他们的杭州之旅。比如在这几年间经常被传要进杭州的“俏江南”，已经在毗邻胜利河美食街的大兜路历史街区进场装修，“国庆节前有望开出。”拱墅区商贸旅游局旅游科何科长说，“俏江南”选中运河边看中的是周边环境和潜在的商务客群，这家面积在800平方米左右的新店定位不会太高端，将会以中等价位亮相。

　　杭州市场受到空前重视

　　因为全聚德(28.90,-0.10,-0.34%)、天地一家、蔡家食谱乃至猫头鹰等众多外来知名品牌在杭州的先后铩羽，杭州一度被认为是外来餐饮大牌们的“滑铁卢”，很明显，现在这个局面正在被打破。

　　对于眼下杭州市场的热情，外来餐饮品牌们都做出一副“意料之中”的样子。“我们提前半年就到杭州来做市场调查，所以信心十足。”唐宫杭州店店长熊树强说，他们去银泰、杭州大厦，去各个餐厅和晚上最热闹的酒吧，得出的结论是杭州人对时尚的接受度足够高，消费能力也很高。

　　“杭州市场的消费结构非常合理，在全国可以说是走在前面的。”广州蕉叶华东区出品总监徐显通说，杭州的餐饮消费市场有一个完整的金字塔形结构，高、中、低各个层面的消费需求都有，各种口味融合度很高，广州蕉叶把做创意东南亚菜的新品牌“亚洲土地”第一站开在杭州，正是出于这样的市场考虑，“杭州有很大一批讲究时尚、情调的客群。”

　　外来品牌构成多元化格局

　　“去过上海、北京的知道唐宫、苏浙汇，去过香港的知道太兴，去过台湾的知道鼎泰丰，现在在杭州，这样的商务、时尚人士变得越来越多，所以外来品牌开到杭州得到的认可也越来越高。”张生记负责人干卫东说。

　　因为杭帮菜一味讲究实惠便宜、热衷打价格战，而这一格局有望被众多外来品牌打破。事实上，像“天地一家”这样因为太贵、太高端而无法适应杭州市场的局面，正是新品牌们在小心避免的。现在开到杭州的新店，不仅有“苏浙汇”这样可以做高端宴请的，也有像福建的“贺佳丽”这样打低价牌的餐饮。

　　唐宫7月份在杭州开张，第一个月日均营业额在8万元左右，但是店长熊树强说，在上海同样体量和客流量的一家店营业额至少能做到11万－12万元，因为杭州的菜单价格调低了20%－30%。广州蕉叶的新店“亚洲土地”定价比上海要低10%－15%，“我们分析杭州的张生记、名人名家这样一些店的人均消费，应该是在65元－70元，而我们把人均消费定在70元－80元。”该品牌华东区出品总监徐显通说，通过合理的定价能吸引到杭州的“中间层”客群。

　　“更多元化的餐饮品牌入驻，给杭州的消费者带来更多选择，这是杭州整个城市发展的必然趋势。”本土餐饮的代表品牌外婆家负责人吴国平说。

　　不过，这些外来餐饮品牌在经过杭州人第一波“杭儿风”的追捧后，也开始面对不少人“嫌贵”的声音，后劲如何，还是需要经过市场的考验。

　　食客热捧外来品牌 本地杭帮菜落伍了？

　　记者手记

　　食客热捧外来品牌 本地杭帮菜落伍了？

　　“鼎泰丰的服务员居然都化了淡妆，她们非常注重仪表，这是在杭州的餐馆看不到的。”我的一个同事说，她去鼎泰丰吃饭，记住的不是小笼包的味道，而是这种特别的细节。

　　一位资深的杭帮菜餐厅负责人也跟我讨论这个话题，这些优秀的外来品牌往往舍得把大量人力物力花在服务和细节上，比如严格的产品量化，能量化到姜丝切出来都是一样粗细，也因此有底气把价格卖高。而很多杭帮餐厅，却还在拼低价的圈子里不敢走出来。他说了个特别有意思的事情：有个服务员头发太长，餐厅经理喊她剪头发没喊动。后来这个人跳槽去了一家在杭州开新店的知名品牌，这家店规定，餐厅员工必须20天理一次头。在这种强势的管理制度下，这个以前不肯剪头发的服务员自觉把头发剪短了。

　　很显然，更多的杭帮餐饮店也在寻求积极的改变。上星期我去万象城的张生记新店吃饭，过去一个大砂锅端上来的老鸭煲变成一人一个小盅，老鸭汤油腻的浓汤也变成清汤，因为改了烹饪方法：从炖变成蒸了。同样是老鸭煲，但是精致度和时尚感瞬间提升了不少。同样开在万象城的六楼，作为本土餐厅代表的张生记人气绝不比唐宫和苏浙汇差。

　　外地优秀的餐饮品牌开到杭州来，优秀的杭州餐厅也开到外地去，这就是一个融合的过程。在杭州，我们往往觉得本土餐饮一味打价格战，但事实上，很多本地品牌开到外地去，反而把整个杭帮菜的档次和价格提升了不少，比如我在一个北京的餐饮论坛里看到对绿茶餐厅的介绍，食客们就说这是“高端杭帮菜”，还把它封为撞见明星几率很高的餐厅。

　　当然，对于消费者来说，不管是哪里来的牌子，好吃、有特色、性价比高永远是最实在的道理。在来自不同地区、代表不同餐饮文化和特色的品牌们相互交融撞击下，杭州餐饮市场呈现出更丰富、更多元的形态，这应该是每个人所希望的。